En búsqueda del maíz criollo con Cal y Maíz

Cada 15 de septiembre nuestro país se prepara para celebrar una independencia histórica con todas las tradiciones que se han forjado a lo largo de cientos de años. Pero, a veces, resulta necesario el ejercicio de replantearnos este concepto que seguramente damos por hecho: ¿independencia?

Este cuestionamiento nos recuerda que también deberíamos celebrar las dependencias que aún tenemos en términos fuera de lo histórico, como la dependencia que tenemos de los productores del campo. Las cadenas de suministro a partir de las cuales hoy obtenemos nuestros alimentos nos alejan de las caras y manos que siembran, cultivan y cosechan todos los frutos de la naturaleza que consumimos; y si le añadimos una variable más, el maíz, nos daremos cuenta de lo poco que conocemos de su producción siendo éste el alimento más básico de los mexicanos.

Por esto mismo, platicamos con Diego Román de Cal y Maíz —un proyecto basado en la CDMX que busca conservar el maíz criollo a través de su consumo— para conocer más sobre el estado de la producción de maíz en nuestro país, la magia de las variedades del maíz criollo y algunas maneras en que se preparan platillos  tradicionales a partir de éste, ¡como los deliciosos tlacoyos!

Te dejamos la plática completa, una verdadera travesía en búsqueda del maíz criollo, a continuación. Y recuerda que puedes conseguir los productos de Cal y Maíz aquí o dándole click al botón para hacer tu pedido por WhatsApp. 

 

Tiendita del Campo: Por una parte celebramos la independencia de México con España pero no volteamos a ver tanto a nuestros productores del campo en quienes dependemos, y por otro lado, también tenemos otras dependencias que no están tan padres, como la dependencia en la producción del maíz con Estado Unidos. Queríamos comenzar preguntándote cuál es tu postura en cuanto al concepto que tenemos de independencia desde tu lugar como productor.

Diego: La idea de la independencia tiene dos lados: la independencia de España pero también la manera como mantenemos muy arraigada la cultura prehispánica del maíz y su historia, ¿cómo se cultivó y cómo se modificó a través de la historia para lo que conocemos hoy como maíz?

Una parte muy importante del maíz que consumimos en México se produce en Estados Unidos y corresponde al maíz Sinaloa, que es el que se usa en las tortillerías y es el que más tiene modificaciones por beneficios industriales.

Nos olvidamos de la gran variedad de maíces que se producen en México, pues hay una variedad de 64 tipos de maíz criollo. Parte de Cal y Maíz es eso, recuperar todas estas variedades de maíz y mostrarlo a todos. Que se conozca y se trabaje en restaurantes y se consuma más allá del maíz que se produce industrialmente.

La textura, los colores y los sabores del maíz criollo son un legado de cada cultura y concientizar acerca del 15 de septiembre a través del maíz es una muy buena idea.

Un platillo de nuestro restaurante es la quesadilla en chile en nogada. Recuperar un pedacito de cada cultura a través de distintos platillos de maíz, ya sea en masa, en tortilla, tetelas, toda la variedad que existe.

Tiendi: Esta pregunta que te voy a hacer es un poco ingenua pero, ¿esta dependencia del país con Estados Unidos alimenta y agrava el comercio injusto con productores que siguen este legado del maíz criollo? ¿Al momento en que uno va a la tienda y compra un producto de maíz ya procesado y preparado borra un poco el nombre de cada uno de los productores que cultivaron ese maíz?

Diego: En México se produce mucho maíz y aún así no es suficiente. Por eso se trae de Estados Unidos. Yo diría que no es tanto de recuperar los nombres de los productores ya industrializados o comerciales tipo MASECA, que ya tiene hectáreas de maíz Sinaloa, pero si de lo productores de maíz criollo que cuidan sus milpas para consumo propio, para el consumo de su comunidad, que trabajan con trueque, el intercambio del producto. Lo que llegan a sembrar de minas es un pedacito más que pueden vender a pesar que no se considere para venta.

Los productores con lo que ya trabajamos cuentan ya con una producción fija establecida de más para que nosotros le compremos y no sólo nosotros, personas que hacen cerveza de maíz, molinos. Es darles esa puerta para que se valore su preservación del maíz. Ellos guardaron la semilla, desde generaciones. Hoy en día los chicos de nuestra edad ya no tienen interés en la producción de maíz y este legado se está perdiendo, de conservar estas especies de maíz que si no fuera por sus familias, se perderían.

Tiendi: Esa parte es muy interesante, el pensar que de alguna manera estas especies de maíces podrían dejar de existir.

Diego: Así es, están en peligro de extinción porque ya nadie las siembra, es un gran recuerdo y a veces se queda en eso, en un adorno de la semilla.

Tiendi: Wow, eso está denso. ¿No hay alguna institución que busque la preservación de estas especies?

Diego: Sí, existen instituciones públicas que se dedican a esto. Por ejemplo, está la CONABIO que tiene un proyecto acerca de maíz criollo en México. Me parece que en Estados Unidos hubo también un laboratorio que investigó las variedades de maíz y realizaron un mapa genético. La CONABIO es quien está haciendo la mayor chamba y cada año nos llaman para intercambiar información acerca de productores, especies de maíz, etc. Es nuestra tarea buscar y siempre encontrar variedades.

Su proyecto no es solo encontrarlo. Lo más ambicioso es conectarlo con gente que puede consumirlo y es ahí donde te das cuenta que no hay suficiente producción para el consumo en México. podrían ser suficientes los recursos pero el mexicano promedio no conoce el maíz criollo y tampoco le interesa. Dan por hecho que el maíz que consumen es así y no se paran a pensar en la producción detrás de ese maíz, su historia, etc. Queremos que a la gente le interese.

Tiendi: Creo que tengo la percepción de que hay un desinterés, no sé si también es una cuestión de total desconocimiento y falta de divulgación.

Diego: Hay muchas conferencias acerca de maíz. El chef de Cal y Maíz ha estado en muchos lugares defendiendo el maíz criollo. Existen las plataformas, pero es un círculo donde no cambian los rostros mucho. El principal problema es que se da por hecho de que se conoce del maíz, no tanto desinterés. Los consumes diario pero no conoces que hay detrás. A mi me encanta salir a pueblos y probar las tortillas de esos lugares. ¿Qué estaré comiendo en esta tortilla?

Yo ya no como tortilla de tortillería porque no sabe igual. Desde que se siembra hasta que se consume es una chambota. Mis respetos. Es algo que nunca puede faltar y no se le da el valor de la gente que lo trabaja.

Tiendi: Ahí en lo que dices está la intención de esta plática. Te quería preguntar, ¿cuál ha sido uno de los lugares donde te has impresionado con sus tortillas?

Diego: En Tlaxcala, de ahí traemos casi todo nuestro maíz. Ahí ves maíces de todos los colores tamaños y sabores. Una tortilla rosa ¿de dónde salió esto? ¿este elote también es todo rosa? cada uno tiene un sabor distinto. Para quesadillas mi favorita es la tortilla azul. El pueblo Ixtenco. Soy fanático de ir allí, principalmente a ver la variedad, los colores y sabores. Me parece que el rosa tiene un sabor a bugambilia, el negro como a tierra con notas a cacao. Uno cree que el maíz solo sabe a tortilla de tortillería.

Tiendi: O sea, es como un perfume.

Diego: Sí, es muy distinto a lo que pensamos. Yo me dediqué a hacer nixtamal por mucho tiempo ahí en cal y maíz y el punto al dente del nixtamal es cuando suelta su aroma, explota. Está muy perfumado. Lo extraño a veces. Son los olores que todos deberíamos conocer.

Tiendi: Suena realmente laborioso lo del nixtamal. Las capas que tiene algo tan “simple” que hoy conocemos como maíz. ¿Esta variedad de maíz que hay en Ixtenco tiene que ver con su localización geográfica?

Diego: Dicen que Ixtenco es la cuna del maíz en Mesoamérica. Como cualquier semilla o cereal, se fue domesticando poco a poco. En Ixtenco si encontraban un granito rosa, lo separaban. Ha sido un proceso de selección y a partir de ahí es que existe esta enorme variedad y el valor que tiene ese pueblo. En Yucatán, existen el maíz rosa, el rojo, el cónico, pero creo que Ixtenco tiene ese valor. El amarillo es muy común en otras partes. El maíz Sinaloa es blanco, a pesar de que la tortilla que se hace de ese se ve amarilla, realmente es blanca. Y pues básicamente Ixtenco es un centro del maíz, yo diría.

Tiendi: La capital del maíz, qué interesante. ¿Cuál es tu maíz criollo favorito?

Diego: Qué difícil, no lo sabría decir. Pero el que me parece más interesante es el negro. Empezando por el color, es negro, morado obscuro. Al momento de nixtamalizar tiene un olor muy particular y al momento de molerlo suelta otro olor, al cocerlo, ya sea en tortilla, tiene otro color. Entonces esa gama de características que tiene durante su proceso me parece una locura, es muy sensitivo. Todos los sentidos se están trabajando en su proceso. Su textura es muy impresionante, terso,  produce una masa delgada, el sabor es increíble. También he probado maíces amarillos que te vuelan la cabeza. Entonces, ¿mi preferido? el negro, pero todos son geniales.

Tiendi: Claro, es multifacético que tiene una cara distinta en todo su proceso.

Diego: Así es, llega a oler hasta a clavo, la especia, pero nunca sabe a eso, es muy versátil. 

Tiendi: ¿Cómo podemos ser, desde el punto de vista del consumidor, más respetuosos o conscientes del maíz que estamos consumiendo día a día? ¿cómo podemos poco a poco adaptarnos a una manera más consciente de consumir maíz?

Diego: Pues, primero curiosidad. Si no la tienes no podrás acercarte, las cosas no llegan de la nada. Tiene que haber un poco de interés e investigar. O sea, el chef cuando comenzó el proyecto buscando en la CDMX maíz, solo encontraba maíz blanco Sinaloa. De vez en cuando azul o amarillo, pero se sintió defraudado. Una capital cosmopolita que tiene tanta diversidad de culturas, y que no exista variedad o señales de otras culturas del maíz en la ciudad fue decepcionante. Se dedicó a viajar, conocer a productores, comprarles. Y ya tener ese maíz en mano es darse cuenta de todo el proceso histórico que condujo hasta ese punto. Para que exista esa mazorca tuvo que pasar mucho tiempo de domesticación, de selección de su propia gente. Es un legado real de la historia y uno como persona tiene que respetar eso. Tiene que conocer que pasa eso, que es algo histórico para poder respetarlo. Primero es el interés y saber lo que representa cuando lo tenemos enfrente. No solo para Cal y Maíz sino para todas las personas que lo trabajan. realmente es una herencia. La gente dice “me moriré y quiero que mis semillas las guarde tal persona”. Hay que respetar eso y creo que solo hasta que estas frente a algo así puedes darte cuenta de lo que hay detrás. 

Tiendi: Estoy realmente impactada por todo esto. Me surge la duda, decías que aquí en México se produce muchísimo y muchísimo maíz, la cuestión es que el consumo sobrepasa esta producción, ¿crees que con esta conciencia que me acabas de mencionar, exista la posibilidad de que en México se produzca incluso mucho más del maíz que se consume?

Diego: Sí, el maíz criollo tiene ciertos requerimientos para su siembra. Tiene que tener cierta cantidad de altura, cierta humedad, solo se siembra una vez al año. El maíz Sinaloa sí se siembra todo el año y ocupa mucho riego, cierta tierra. Es mucho más caro producirlo pero es de una forma industrial. Yo creo que si se diversificara la siembra de los maíces y que no sólo fuera el Sinaloa, sino todos, y se pudiera recuperar el maíz de cada uno de los pueblos, sí daría abasto y hasta sobraría. Es posible, solo que el maíz que consumimos hoy no es apto para lo que nosotros llegamos a consumir como país.

 

 

Tiendi: Ahora hablemos sobre los tlacoyos, en Tiendita nos pusimos a conversar sobre todos estos alimentos que son a base de maíz porque pues ya sabemos que éste es la base de la dieta de toda mesoamérica. Pero nos pusimos a pensar en cómo existen los tlacoyos, las tetelas, las gorditas, los huaraches. ¿Tendrán algún indicio de cómo van cambiando los nombres dependiendo de cómo se prepara o cómo está hecho? Así como hay un sinfín de maíz criollo, hay un sinfín de platillos que pueden hacerse con este.

Diego: Puedo decirte que los tlacoyos existen en muchos lugares pero incluso se conocen de manera diferente en otros. Como por ejemplo, en Tlaxcala se conocen como tlayoyos. Las tetelas son los mismo que los itacates de Tepoztlán, pero tienen otro nombre porque también surgieron en otro lugar. Las tetelas son más de Oaxaca, los rellenos son casi los mismos que en Tepoztlán, pero las tetelas se acercan un poco más a los rellenos de los tlacoyos. Las gorditas son más de la zona centro del país, pero si te vas a la Huasteca, se conocen más como bocoles, son más pequeños. Los sopes los conocen en Veracruz como picaditas. Digamos, sí tienen variación dependiendo de donde provienen. La base es la misma, vaya, cambian de forma, ya sea en óvalo o un triángulo o un círculo. Más bien refleja la cultura y región de donde proviene. La masa de maíz da para mucho más.

Tiendi: Es como que si yo le diera una bolita de masa a una señora en distintas partes de México, cada una hará algo totalmente distinto.

Diego: Así es, y cada una le pondrá un relleno diferente. Porque eso también cambia.

Tiendi: ¡Es como la sorpresa! ¿Cuál es tu tlacoyo favorito?

Diego: El de frijoles. Me encanta el requesón también. Depende mucho también de la sazón de quien los haga, En Cal y Maíz han pasado muchos cocineros y cada uno tiene su receta única de los frijoles. 

Tiendi: ¿Los comes solos o les pones algo encima?

Diego: Yo los como en Cal y Maíz con ensalada de nopal fresco, limón y sal. Con ensalada fresca. Con crema arriba, tantito queso, salsa que no puede faltar nunca en un tlacoyo y generalmente con ensaladas frescas. Con quelites también. Combina muy bien con lo que sea que se produzca en la milpa, con ingredientes frescos.

Tiendi: Además de que el tlacoyo es un básico para nuestras comidas del día a día, en cada esquina encuentras un puesto donde no falta. Ya para terminar, tenemos esta pregunta, ¿si Cal y Maíz pudiera tener un puesto donde lleven también su masa, las tetelas, los tlacoyos y las tortillas, dónde sería?

Diego: Esa pregunta es compleja. Existe el lugar ya. Tenemos un restaurante al lado de la vitrina y puedes ir a probar todo. Allí están cocinando todo al momento las maestras tortilleras y hasta puedes escoger la tuya. Pero el producto Cal y Maíz yo creo que debería estar en todos lados, o sea, en toda la ciudad de México. Creo que debe recuperarse eso, puedes ir por un taco o a un puesto de comida y sería bueno comer buen maíz, de colores, de distintos sabores, que haya pues hasta que el chef hiciera un maridaje, por ejemplo, un taco de pastor con una tortilla de maíz rojo porque las carnes rojas y condimentadas van con esta tortilla. Deberían poder comerla en cualquier lugar sin importar estatus económico.

A lo mejor digo Cal y Maíz, pero que sea un maíz distinto y no el clásico mezclado con MASECA, sería de gran valor.

Tiendi: ¿Cada maíz tiene su maridaje?

Diego: Puede tenerlo.

Tiendi: ¿Cuál sería un maridaje para el maíz negro?

Diego: Hay una receta que tenemos con el maíz negro: la masa con cacao. Se muelen al mismo tiempo, entonces ya desde que lo estás moliendo ya está saliendo maridaje. Masa negra y cacao. La perfecta combinación, en moles, hasta la tortilla negra sola. En algo lleno de especias. Resalta mucho ambos sabores.

Y una última cosa que te quería contar, ¿cómo respetar el trabajo que hay detrás con los productores? No pagarles lo que se paga el kilo de maíz, fomentemos un comercio justo. Algo que hacemos nosotros en Cal y Maíz es pagarles el triple o hasta cuatro veces más su producto y ellos por supuesto lo valoran mucho más. Su labor es una chambota y hay que respetarla también.

Tiendi: Muchas gracias por esto, Diego. Con esta platica sobre el maíz, yo una total ignorante de éste, me voy inspirada a probar más y más porque esto es verdaderamente un mundo lleno de magia que está a la vuelta de la esquina y ni lo conocíamos.

 

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