Un atardecer con Cooperativa Nómada.

por Tiendita Del Campo
Atardecer de Campo: Cooperativa Nómada


Las personas que vivimos en la ciudad tendemos a dar por hecho que cosas esenciales de nuestra vida, como el agua, la electricidad o los alimentos estarán siempre al alcance de nuestras manos y difícilmente nos cuestionamos ¿de dónde vienen? Hoy vamos a platicar de un compuesto que nunca falta en las mesas de los hogares y prohibido en los restaurantes mexicanos. Daremos un recorrido sobre la sal, cómo es que se produce, cuáles son sus características y sobre todo le daremos voz a aquellas personas que están trasbamabalinas para darnos acceso a este recurso que le da sabor a nuestras vidas.

A todo esto la pregunta más importante quizá sea ¿de dónde viene la sal? 


La sal que consumimos puede provenir de tres partes:

  1. a) yacimientos subterráneos, 
  2. b) agua de mar y de algunos lagos salados,  
  3. c) yacimientos superficiales o de lagunas de escasa profundidad, conocidos como salinas o salares, se tratan de lagunas formadas por una roca madre de sal. 

Para obtener la sal se puede usar los siguientes métodos:


  • Piletas o unidades de cristalización: son pozos construidos donde se acumula el agua con sal que al evaporarse el agua con ayuda del sol da lugar a la sal de alta pureza. Este método es usado ancestralmente y se puede utilizar agua de mar o de manantial.  
  • Explotación por disolución: Se realiza la inyección de agua a elevada temperatura o vapor para disolver las piedras de sal, formándose una salmuera (agua con sal disuelta) que se bombea a la superficie y que luego se evapora. Este es el método más común en la industria.
  • Método de cámara y pilares: se utiliza para extraer sal de roca de depósitos de sal subterráneos (200-600 m de profundidad) o superficiales. Se abre una cámara, se colocan pilares para soportar el techo de las cámaras abiertas, ya que estos huecos quedan abiertos y vacíos una vez que concluyen las labores de explotación. Es decir cómo si fuera una mina.


El territorio mexicano en estados como Guerrero, Puebla y Oaxaca hace más de 50 millones de años fueron fondo marino Y aunque en la actualidad esa región es desértica, se formaron pozos de agua salada. Es por esto que la sal que se extrae se conoce como sal de manantial.



La técnica en la cual nos enfocaremos es una técnica ancestral, llevando un tiempo considerable para lograr obtener la sal. Una vez recolectada el agua del pozo, se coloca en terrazas ayudándose del sol para lograr la evaporación completa del agua y de esta manera obtener la sal. Existen tres etapas en las cuales de “cosecha” de sal, es decir que se recolecta de las terrazas sin que necesariamente se evapore por completo el agua para obtenerla. 


Estas etapas son:

  • Flor de sal: Así se le conoce a la primera capa que cristaliza sobre el agua, por lo tanto esta sal no requiere una completa evaporación para obtenerla y por lo mismo es la más difícil de extraer. Cuenta con un sabor distintivo y es usado en alimentos gourmet.
  • Sal de mesa: Para obtenerla se continúa con el proceso de secado al sol después de haber extraído la flor de sal. Esta sal es la que queda asentada en las terrazas.
  • Sal para consumo industrial o ganado: La sal que se encuentra en la capa más onda .

Esta espectacular forma de producción transmitida por generaciones desde la época prehispánica, difícilmente puede competir por precio con las producciones industriales. Aquí es en donde entra Rodolfo, que después de años de experiencia como sociólogo en procesos organizativos, de desarrollo y comercialización de grupos y cooperativas de mezcal en Guerrero busca trasladar su trabajo a la Mixteca Poblana de donde es originaria su familia. 


Inicialmente, observó que dentro de las prácticas del mezcal es recurrente el uso de la sal. Seguido de esto, comenzó a notar que este ingrediente es básico para la preparación de alimentos y sabores tradicionales en su hogar. Y cuando todas las piezas del rompecabezas estuvieron frente a él, investigó los orígenes de este compuesto. Así fue como se dio cuenta de que en Puebla se seguía produciendo de una forma artesanal y ancestral.


De esta manera decidió involucrarse con las mismas personas que extraen la sal del manantial. Aportar en la etapa de comercialización y generar valor a la sal del manantial para que sea pagada de una forma justa. La Cooperativa Nómada prepara mezclas de sal de manantial:

  • Para acompañamiento en cata de mezcales con chiles secos e insectos, como el chapulín y el chinicuil.
  • Para dar sazón en guisados, con frutas, verduras y especias cosechadas en la región, secadas al sol y molidas en molcajete.

Es muy importante mencionar que en Cooperativa Nómada siempre buscan fomentar la conservación y la biodiversidad, por lo que tanto la extracción de insectos como la cosecha de plantas son de temporada respetando los ciclos de vida.



Lo que más disfruta Rodolfo de Cooperativa Nómada son las visitas a campo ya que esto lo hace consciente del trabajo que realizan los productores, lo hace crear un vínculo especial con ellos, conocer de dónde vienen, quiénes son, cuáles son las problemáticas a las que se enfrentan y más que nada le crea satisfacción el saber que lleva un producto de calidad directamente del productor de sal al consumidor creando así un comercio justo.


Como iniciamos diciendo, solemos dar por hecho o ver como algo muy común el tener sal en nuestras mesas sin pensar en todo lo necesario para que ésta llegue a nosotros. Después de conocer esta historia podremos ser más conscientes y crítcos de lo que consumimos.

Así como existen las grandes industrias que la distribuyen en cadenas comerciales aún hay productores como los que forman parte de Cooperativa Nómada. Aquellos que a través de un método ancestral, basado en el arduo trabajo de cada uno de los integrantes de este gran equipo, nos permiten tener acceso a la sal buscando siempre ofrecernos un producto obtenido con respeto al ambiente, de alta calidad y perfecta para nuestro consumo. 


Recuerda que puedes apoyar a dignificar el trabajo de Cooperativa Nómada y a más productores haciendo tu pedido aquí


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