Guardiana de familia

Ella es Nayeli, forma parte de la cooperativa Lácteos El Tapanco, productores de quesos y cárnicos elaborados de forma artesanal desde hace once años. 

Nayeli, en conjunto con El Tapanco, forman parte de Tiendita del Campo desde hace cuatro años, qué rápido se va el tiempo ¿no? Nayeli llegó de una forma muy curiosa a Tiendita del Campo, ella nos cuenta que debido distintos tipos de proyectos como expos gubernamentales, ella y su mamá conocieron a una de las fundadoras de Tiendita, esto debido al giro en el cual se manejan. Hablaron acerca del proyecto, se les invitó a participar en él y sin pensarlo aceptaron. A lo largo de su tiempo dentro de Tiendi, han hecho renovaciones como una nueva imagen de marca, nuevo etiquetado y todo esto ha sido con el apoyo de chic@s del servicio social. En los próximos párrafos conoceremos la historia de la unidad productiva de El Tapanco, su proceso para realizar los quesos, su crecimiento en cuanto a su catálogo de productos y ¡muchas cosas más!

Pero, Tiendita llegó después, hoy queremos saber y conocer más acerca de El Tapanco, Nayeli nos cuenta que comenzaron su producción de quesos en el 2010 resolviendo principalmente una gran dificultad, está problemática surge del ganado de su tío, él se dedica a la producción de leche de vaca y un día se dieron cuenta de que tenían un sobrante de leche que no sabían en dónde comercializar, ligado a esto El Tapanco entró a un proyecto lo cual les dio pie para comenzar su producción de quesos. En un principio Naye nos cuenta que producían quesos en pocas cantidades, únicamente si sobraba algo de leche, sin embargo, con el tiempo las cosas comenzaron a tomar forma y decidieron iniciar con una producción más formal de quesos; tan formal que hoy en día El Tapanco se constituye por 6 personas, adicionales a ell@s hay cinco personas que trabajan en la producción y dos en entregas.  

En un abrir y cerrar de ojos, su producción creció a tal grado que hoy en día cuentan con más de 15 productos y el año pasado iniciaron con su producción de cárnicos. Dentro de sus productos, cuentan con derivados de la leche como los son los flanes, natas, chongos, entre otras cosas ¿se te antojo? La verdad es que a nosotras ¡nos encantan sus productos! Algo que nos asombra y al mismo tiempo nos encanta, es que la producción completa de los quesos se realiza en la Ciudad de México, desde el cuidado del ganado hasta la producción y empaquetado de los quesos; la recolección de una parte proporcional de la leche se hace en un establo dentro de San Miguel Ajusco y después se realiza el traslado de ésta a San Andrés Totoltepec, todo esto dentro de la alcaldía de Tlalpan que es en donde se encuentran produciendo actualmente. 

Una gran ventaja que Naye ve de su trabajo es que vive muy cerca del mismo, ella ve principalmente la parte administrativa, pero esto no quiere decir que no participe en el proceso de elaboración de los quesos; Naye nos cuenta que a pesar de que todos ya tienen actividades destinadas, es muy común que por el gran apoyo que se tienen, se ayuden entre ellos mismos en las distintas actividades que tienen lo cual nos hace ver que su labor es realmente colaborativo.

El proceso de la elaboración del queso se nos hizo increíble, lo primero que hacen es subir la leche por medio de una bomba a un contenedor, una vez que se encuentra ahí se toma la acidez de la leche ya que con este dato, ellos saben si la leche se encuentra en óptimas condiciones para realizar el tipo de queso que ellos tienen determinado; una vez teniendo este dato comienzan el proceso de pasteurización el cual consiste en elevar la leche a altas temperaturas para eliminar todas las bacterias “malas” que pueda traer con ella, esto se hace para que los productos derivados de la leche sean seguros para el consumo humano y que tengan una vida más prolongada. Mientras la leche se encuentra en este proceso, Naye aprovecha el tiempo para realizar distintas cuestiones administrativas como ver facturas, cobranzas, entre otras cosas; una vez pasado este tiempo deben de sacar el queso y comenzar a darle forma, salarlo, enrollarlo, dependiendo del tipo de queso que se esté elaborando. Su semana está normalmente dividida en dos ya que tres días de la semana están destinados para la producción del queso y otros tres días los tienen destinados a tener los pedidos de sus clientes listos y entregarlos, Naye nos cuenta que la jornada de los días de producción suele ser mucho más larga y pesada.

Unos datos que nos volaron completamente la cabeza fueron los siguientes:

1. Para elaborar 1Kg de queso requieren 10L de leche 
2. Las vacas aproximadamente dan 25L en una ordeñada, pero depende de distintos factores
3. Si a una vaca le cambian la rutina o si la ordeña alguien más, puede bajar su producción

En un principio suenan a cantidades enormes, pero en realidad viéndolo ya producido es muy poco el queso que se puede realizar de esto; Naye nos comenta que por esto y más factores, algunas marcas deciden agregar grasas, féculas y muchos ingredientes que pueden llegar a ser perjudiciales a nuestra salud y desafortunadamente esto lo hacen para bajar los costos de producción y para que les rinda más su producto. 

Cuando le preguntamos a Naye ¿qué le inspira de su trabajo? Nos dijo tantas cosas tan bellas que nos ha costado plasmarlas en palabras, nos contó que ella se siente una persona bendecida porque desafortunadamente pocas personas hoy en día trabajan en cosas que realmente les gusta, les apasiona y su labor dentro del Tapanco le encanta, es por esto que ella trabaja tan duro. Le fascina trabajar con su familia, el saber que ella es dueña de su tiempo, ella se pone sus propias metas y el ver los resultados que obtiene de su gran labor, el ver que gracias a lo que hacen están generando empleos y que hay muchas personas involucradas en el proyecto. Naye considera que el tiempo es el recurso más importante que tenemos ya que no es un recurso que se pueda devolver, por esto y más cosas ella se siente muy orgullosa de sus productos; el escuchar los comentarios de que la gente hace con respecto a sus quesos la motivan a seguir adelante y le hacen ver que todo el tiempo dedicado ha valido la pena, por esto mismo Naye nos invita a que nos demos a la oportunidad de conocer diferentes productos de los comerciales, a darnos cuenta que dentro de la Ciudad se siguen produciendo alimentos de forma artesanal.

Si te gustó la historia de Naye y de Lácteos El Tapanco, te invitamos a conocer sus productos disponibles en Tiendita del Campo, no dudes que cada uno de ellos está hecho con mucho amor, corazón y esfuerzo. ¡Haz tu pedido por whatsapp!

Fuentes

https://www.tetrapak.com/es-mx/solutions/processing/main-technology-area/pasteurization

Entrevista con Nayeli de Lácteos El Tapanco 19 octubre 2021