Cocina Mexicana: mujeres mexicanas como guardianas de la cultura gastronómica

México es un país con un inmenso legado culinario, tanto así que desde el 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró que la gastronomía mexicana es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Esta declaración es un reconocimiento a su diversidad, trascendencia y continuidad histórica. La cocina tradicional mexicana es una herencia cultural compleja, que abarca procederes comunitarios ancestrales, saberes prácticos antiguos, prácticas rituales, técnicas culinarias y actividades agrarias. Todos estos saberes han persistido hasta hoy gracias a las mujeres, quienes los han protegido a lo largo de los siglos al hacerlos parte de ellas.  

En México la cocina ha pasado por varios procesos de transformación, en ella se ve la base de los pueblos originarios, los matices virreinales y la influencia culinaria de las personas que han migrado a nuestro país a lo largo de la historia. Es un elemento de identidad para quienes viven en México. La elaboración de los alimentos es colectiva, desde la siembra y recolección de las cosechas hasta la preparación y degustación de estos. Además, cuenta con una diversidad inconmensurable a lo largo y ancho del territorio mexicano: todos los estados cuentan con su propia gastronomía, sus propios sabores y texturas que aportan a esta gran diversidad. 

En México, desde la infancia aprendemos, por medio de la experiencia, que la cocina es un espacio de transmutación que se antoja hasta cierto punto como mágico. En una tarde de verano vamos a la cocina y nos refrescamos con un agua de sabor; si de pequeñas nos dolía la panza, un caldito de pollo hecho por la abuela o por mamá era la solución. Aún de grandes, los alimentos son una gran parte de los remedios que nos dan en casa. La cocina es capaz de cambiar nuestro ánimo, de transportarnos a un lugar o a un momento distinto a través de los sabores. 

En pocas palabras, México es un país con una tradición culinaria de gran importancia. Sin embargo, ¿quiénes están detrás de estos logros y reconocimientos?, ¿quiénes son responsables de la conservación y perpetuación de todo este conocimiento, de todos estos saberes, de estos poderes que son capaces de cambiar nuestro ánimo y transportarnos a momentos lejanos? 

Son las mujeres mexicanas quienes en su mayoría han sido responsables de la perpetuación de estos saberes. Son ellas las que han cuidado las raíces culinarias mexicanas, que han dado de comer a las personas en México a lo largo de toda la historia. Gracias a que la cocina es un espacio que históricamente ha sido relegado a las mujeres –por los roles y estereotipos de género que rigen a nuestra sociedad–, se ha convertido en un espacio de convivencia, de comunicación, de intercambio de anécdotas, donde las mujeres se nutren entre ellas y nutren a sus seres queridos, a sus familias, a sus pares.  Cuando hablamos de nutrir nos referimos tanto a la nutrición del cuerpo físico como a la nutrición del alma. 

En casi todas las sociedades que han desarrollado una cultura gastronómica las mujeres han sido las encargadas de entrelazar asuntos de nutrición y bienestar junto con los sociales. Pero de pronto, esas actividades dejaron de ser cocinar para convertirse en gastronomía, donde en lugares como Europa los hombres se asumieron como chefs, enclaustrando a las mujeres a seguir con sus costumbres y conocimientos dentro del entorno de cocina casera o familiar. Es ahí donde se encuentra una gran diferencia: la cocina mexicana evolucionó, pero nunca dejó de ser matriarcal, ya que el crecimiento de la industria es relativamente reciente (comer fuera de casa no era popular hasta hace aproximadamente 30 años).  Los hombres no buscaban ocupar esos espacios puesto que no significaba crecimiento profesional o económico para ellos. 

Laura Corona, investigadora de la Dirección de Etnología y Antropología Social del Instituto Nacional de Antropología e Historia, dijo para el Universal:

“[...] los chefs más renombrados son hombres, lo cual habla de la imposición de modelos externos y de una cuestión machista. Y las que conservan el conocimiento más antiguo en nuestro país son las mayoras y las cocineras. Es a ellas a quienes se les extrae la información sobre recetas e ingredientes, muchas veces sin dar créditos, y esto no debe pasar”.

Aunado a los roles de género que asocian a las mujeres con la cocina, hay ciertos trasfondos históricos. Durante el Virreinato, a las mujeres cuyo mando de la cocina era de un nivel profesional se les llamaba mayoras, un término que a la fecha sigue en uso para las cocineras de restaurantes o fondas, y que es equiparable al término europeo de chef. Es precisamente en este reino de la comida callejera y de restaurantes donde las mujeres imperan, ya que, a excepción de algunas profesiones como la de taquero, son ellas las que laboran en su mayor parte.

En Tiendita del Campo nos enorgullecemos de que el 75% de las unidades productivas con las que trabajamos son dirigidas por mujeres y lo que producen y transforman lo hacen con la idea de que sea tan bueno que sus propias familias lo puedan consumir. Porque, como dice Teresita productora de carne de conejo y derivados: "Yo no voy hacer cosas malas para los demás como no les daría de comer cualquier cosa a mis hijos".


Además de lo ya mencionado, la gastronomía tradicional mexicana cuenta con modos de consumo y de producción sostenibles e igualitarios, así como con formas novedosas de trabajar la tierra y aprovechar los recursos. Esto es importante ya que el futuro de la humanidad depende de ello. Según datos de la UNESCO se prevé que para el 2050 existirán 9 mil millones de habitantes en el planeta, por lo que se estima que la producción alimentaria debería aumentar en un 60% para sostener a todas estas personas si no se comienza a distribuir de mejor manera. 

La gastronomía mexicana se enfrenta a diversos retos hoy en día: cambios de patrones agrícolas para la producción de alimentos, el comercio transnacional que hace que muchos de nuestros productos sean importados y hace que se reciban otros que no son los más óptimos para alimentar a la población mexicana y la invasión de alimentos extranjeros que rompen con el equilibrio de la dieta tradicional. Considerando lo anterior, es indispensable que nos esforcemos por apoyar el consumo de productos locales, endémicos y amigables con el medio ambiente, como muestra de nuestro apoyo por preservar nuestra diversa herencia cultural. Tiendita del Campo tiene esa misión: ser un espacio donde familias producen para familias, para no olvidar que si se nutre el alma, se nutre al cuerpo. 


Referencias:

  1. Lindeman, Scarlett. (2017). Entre machismo y matriarcado. Hoja Santa: Apetito por la Vida.  https://revistahojasanta.com/sobremesa-1/2017/7/24/entre-machismo-y-matriarcado 
  2. Castillo, Mariana. (2020). El Trabajo de  las mujeres mexicanas en la cocina. El Universal. https://www.eluniversal.com.mx/menu/el-trabajo-de-las-mujeres-mexicanas-en-la-cocina 
  3. UNESCO (2020). La cocina tradicional mexicana. http://www.unesco.org/new/es/media-services/single-view-tv-release/news/la_cocina_tradicional_mexicana_un_patrimonio_cultural_vivo/ 
  4. UNESCO (S/F). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400 
  5. Férnandez, Elena (2016). Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad. Forbes. https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/ 

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